Selon l’expert, c’est une erreur de commander de la viande à rôtir, car cela laisse la décision du rôti au boucher. Il recommande de demander le morceau de viande que vous voulez.
Que sont les boucheries ?
Les boucheries comme la boucherie de tradition à Montfavet constituent souvent des entreprises familiales. Ainsi, les enfants, les propriétaires actuels, sont partagés entre tradition et innovation.
Les morceaux de viande les plus demandés
Les morceaux les plus recherchés proviennent du bas du dos de l’animal, où la viande est filetée transversalement à la fibre musculaire afin de déchirer le collagène et de faciliter la libération des jus lors de la mastication. À partir de là, la succulence varie selon le morceau, la coupe, le mode de cuisson.
Quelles viandes peut-on commander dans une boucherie ?
Les viandes proposées dans une boucherie ont souvent des noms différents. En grande partie, les consommateurs peuvent commander :
- De l’agneau de Provence
- Du veau de l’Aveyron
- Du Bœuf Aubrac
- Du porc H-Loire
- Charcuterie de tradition
- Volaille Landaise
- Poissons et crustacés
- Conserves en bocaux
Comment choisir la viande ?
La viande idéale se reconnaît par des aspects variés :
- Rouge foncé
- Collante
- Sèche
- Brillante et avec un gras crémeux
- Jamais jaune ou grise
De son côté, l’agneau doit être :
- rouge clair
- avoir de l’humidité
- crémeuse, fine et ferme.
Comment choisir les morceaux de viande de bœuf ?
Lors de la sélection d’un bon morceau de viande, la qualité doit être considérée avant le prix. Concernant la température, choisissez toujours de la viande qui se trouve dans des zones de réfrigération contrôlée.
Comment choisir la viande rouge ?
Vérifier que sa texture est ferme et qu’elle est froide au toucher. Il doit avoir une consistance collante, brillante et sèche et la graisse ne doit jamais être jaune ou grise ; l’idéal est qu’elle soit crémeuse. Recherchez des taches grisâtres ou brunes sur le bœuf, car c’est un signe qu’il commence à se détériorer.
Comment savez-vous si la viande est bonne ?
La qualité de la viande pour le consommateur est généralement définie par :
- Aspect : couleur de la viande et du gras, forme et poids de la pièce.
- Composition : proportion de viande et de graisse dans la pièce et de résidus.
Comment choisir la viande de porc ?
Pour choisir une bonne viande de porc, la première chose à prendre en compte est qu’elle doit avoir une couleur rose ou rouge pâle, selon la partie. Il a tendance à rétrécir beaucoup lorsqu’il est rôti ou frit, presque un tiers de son poids, il faut donc bien calculer.